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Pommes de terre rôties parfaites

Il est impossible de cuisiner des pommes de terre rôties sans avoir besoin qu'elles soient parfaites, ce qui pour moi signifie douce et moelleuse à l'intérieur et une carapace de croquant brun doré à l'extérieur.

Pommes de terre rôties parfaites

Et, étrangement, peu importe le nombre de choses délicates que vous pouvez réussir à cuisiner, peu importe les techniques que vous maitrisez, rien ne donne tout à fait l'éclat de satisfaction de la cuisson d'un bon plateau de pommes de terre rôties.

Malheureusement, il y a un déclin concomitant lorsque vous sentez que vous avez échoué. La vérité brutale est que soit vous avez raison, soit vous ne l'avez pas fait, et tout ce qui n'est pas parfait est une déception.

Pommes de terre rôties parfaites






Je pense qu'il y a trois choses cruciales qui font la différence : la première est la chaleur de la graisse - si elle n'est pas très chaude, vous n'avez aucune chance, et comme la graisse d'oie a un point de fumée très élevé et a bon goût, elle est mon choix annuel ici ; la seconde est la taille de vos pommes de terre - vous les voulez relativement petites, de sorte que le rapport entre l'extérieur croustillant et l'intérieur moelleux soit optimisé ; et, enfin, je pense que draguer les pommes de terre - et c'est une pratique familiale, héritée de la lignée maternelle - dans de la semoule plutôt que de la farine après étuvage, puis faire vraiment secouer la poêle pour faire les pommes de terre un peu écrasées en surface afin qu'elles attrapent plus dans la graisse chaude, est une aide majeure.

Conseil de préparation : épluchez les pommes de terre la veille. Conserver immergé, entier, dans de l'eau froide dans un endroit frais. Égoutter, couper et couvrir d'eau fraîche salée pour étuver, puis rôtir comme indiqué.



Pour 10 à 16 personnes dans le cadre du festin de Noël, ou 8 à 10 sinon

INGRÉDIENTS

  • 2 pots de 320g de graisse d'oie
  • 2,5 kg de pommes de terre, comme King Edward's
  • 2 x 15 ml de semoule

MÉTHODE



1. Préchauffer le four à 250C/gaz 9. Si vous n'avez pas de four double, vous devrez le faire dès que la dinde sera sortie de votre four simple, ce qui, pour moi, est bien plus tard que le étape d'étuvage.

2. Mettez la graisse dans un grand plat à rôtir, puis dans le four pour qu'elle se réchauffe et qu'elle soit terriblement chaude : 20 à 30 minutes devraient suffire.

3. Épluchez les pommes de terre, et coupez-les chacune en 3 en coupant chaque extrémité en biais pour que
il vous reste un coin ou un triangle au milieu.

4. Mettez les pommes de terre dans de l'eau froide salée dans une casserole et portez à ébullition en les laissant cuire 4 minutes.

5. Égoutter les pommes de terre dans une passoire, puis les remettre dans la casserole vide et sèche et saupoudrer de semoule.

6. Secouez les pommes de terre dans la casserole pour bien les enrober et, avec le couvercle bien serré, faites bien tourner la casserole et les pommes de terre un bon écrasement pour que leurs bords se brouillent et se brouillent un peu : cela facilite l'effet croquant plus tard. Je les laisse reposer à ce stade. Si vous ne le faites pas, vous devrez avoir préchauffé le four plus tôt!

7. Lorsque la graisse est aussi chaude que possible, versez-y délicatement les pommes de terre enrobées de semoule (elles éclaboussent terriblement au fur et à mesure que vous les mettez) et faites-les rôtir au four pendant une heure ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes, en les retournant à mi-cuisson.

8. Si le four est suffisamment chaud, ils n'auront peut-être pas besoin de plus de 25 minutes environ par côté ; mais il vaut mieux les laisser reposer au four (vous pouvez toujours vider la majeure partie de la graisse) jusqu'à la toute dernière minute.

9. Lorsque tout le reste est servi, transférez les pommes de terre dans un grand plat de service (réchauffé si possible) et apportez-les à la table avec fierté.